【正文】摘   要:本试验以香菇为主要原料，采用了单因素试验及正交试验设计的方法，以感官评价为指标，对影响低糖香菇果脯质量的主要因素：CaCl2处理的浓度及时间、糖液浓度、糖煮时间、糖渍时间进行分析，研究出了低糖香菇果脯并确定了其最佳的生产工艺条件。
　　结果表明：糖液浓度对各感官指标的影响最大，其次为糖渍浓度、糖煮时间。当采用硬化条件为CaCl2浓度1.5%，浸泡2h，糖液浓度为30%，糖煮时间为30min，糖渍时间为24h，柠檬酸含量为1.0%，制得的低糖香菇果脯的组织形态完整，饱满且透明度好，口感好，酸甜适中。
　　关键词：香菇；低糖；果脯
　　1 前  言
　　1.1果脯及其特点
　　果脯是我国传统糖渍制品，也是食品工业作为出口的名、特产品。其质地柔软，外观透明饱满，具有果实固有香味和滋味，深受广大消费者喜爱。我国的传统果脯一般是以蔗糖为浸渍用糖经较长时间煮制而成，成品含糖量要求达到60%~65%或以上，才有足够渗透压以抑制霉菌和酵母菌的生长繁殖，属于典型高糖食品。
　　低糖果脯的含糖量一般要求降低到40%^-45%，果脯低糖化给加工工艺和产品质量带来一系列技术问题。加工低糖果脯的难点在于:一是要求低糖果脯具有良好感官品质，如透明饱满、色泽正常;二是要求低糖果脯具有一定货架期，一般应在6个月。
　　自90年代开始，国内外都在积极研制低糖果脯。由于果脯低糖、良好透明度、饱满度和较长保质期难以同时获得，使这一研究目前仍未达到预期效果。本试验目的是突破果脯低糖化给工艺和产品质量带来的技术问题，研制出具有良好感官品质和较长保质期的低糖果脯。为果脯的低糖化提供理论和技术依据。
　　1.2香菇及其特点
　　 香菇，又称厚菇、香信，是日常食用菌种最普通的一种。香菇含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。加之价格便宜，很受人们欢迎[4]。
　　鉴于香菇具有如上功能和优点，本试验选择香菇为主要原料，对其进行果脯研制，寻找出其加工的工艺流程及最佳配方，以获得具有香菇独特风味和功效的、时尚的、大众化的休闲食品。
　　2 材料与方法
　　2.1 试验材料
　　香菇、白砂糖、氯化钙、柠檬酸
　　2.2 仪器和设备
　　电磁炉、烘干箱、糖度计、盆、烧杯、刀、砧板、剪刀、玻璃棒、锅
　　2.3 工艺流程
　　香菇→修整→清洗→烫漂→硬化→配制糖液→糖渍→糖煮→烘干→包装→成品
　　3 结果分析
　　3.1硬化剂（CaCl2 ）对果脯质量的影响
　　硬化,又称保脆，为了使香菇在糖制中耐煮制，不软烂，有良好的成品形状。在硬化过程中硬化剂的使用浓度和硬化时间都会影响成品的品质。   
　　3.2配方优选试验结果
　　经过实验选出最佳试验结果：即糖液浓度为30%，糖煮时间为30min，糖渍时间为24h，柠檬酸含量为1.0%。
　　3.2.1糖液浓度对果脯制品的影响
　　由于糖液浓度直接影响果脯的透明度，口感及含糖量，因此糖液浓度对成品果脯质量影响最大，依据试验得出：糖液浓度为20%时，制得的果脯甜味淡，果脯的透明度不好；糖液浓度为30%时，制得的果脯质量好，甜味适当，有一定光泽，且透明度好；糖液浓度为40%时，制得的果脯过甜，果脯表面粘稠不易烘干。所以糖液浓度为30%时最好。
　　3.2.2糖煮时间对果脯制品的影响
　　糖煮时间的控制在果脯制作过程中的影响也很大，它影响糖液的渗透，从而影响果脯的风味；由于香菇属于不耐煮的柔软原料，糖煮时间的长短直接影响成品果脯的形态及完整度，糖煮时间过长或过短都不好，过长菇盖易煮烂，影响其外观，过短糖液渗透不均，造成其口感较差。依据试验得出：糖煮时间为30min时，糖液渗透好，透明度好，色泽鲜亮；糖煮时间为10min时，糖液渗透较好，成品果脯的透明度较好，但果脯稍有破碎；糖煮时间为20min时，糖液渗透较好，但果脯的形态不完整，有部分破烂，且颜色稍深。所以糖煮30min为最佳糖煮时间。
　　3.2.3糖渍时间对果脯制品的影响
　　低糖果脯先采用糖渍，目的在于降低果脯的煮制时间，也避免因糖煮时间缩短而造成的渗糖不均匀和含糖量不足，所以糖渍对果脯质量也有重大的影响，从试验结果分析可以看出，当糖渍时间为12h时，渗糖不足，果脯含糖量少，口感差；当糖渍时间为18h时，渗糖接近饱和；当糖渍时间为24h时，渗糖饱和，含糖量适中，口感良好。所以综合结果得出：糖渍时间24h最佳。
　　3.2.4 柠檬酸含量对果脯制品的影响
　　柠檬酸在果脯制作过程中主要起调味的作用，添加适量可得到风味良好的成品。从试验结果分析得出：柠檬酸含量为0.5%时，果脯酸味不明显，进而风味不好；柠檬酸含量为1.0%时，酸味适中，果脯风味良好；柠檬酸含量为1.5%时，酸味稍浓，果脯风味较差。所以柠檬酸的含量占1.0%最好。
　　参考文献:
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